Istituto di Istruzione Secondaria Superiore
"Cataldo Agostinelli"
Via Ovidio s.n.
Ceglie Messapica

Home

DIRIGENTE SCOLASTICO Prof. Francesco Caramia

2^a EDIZIONE

AL 1^O POSTO I RAGAZZI DELL'ALBERGHIERO AGOSTINELLI

 

Vito Antonio Giovane

Rocco Greco

Salvatore Ugenti

 

Alessandro Specchia

Enrica Bellanova

Maria Cristina Fugazzaro

 

classe 4^a B

classe 3^a B

classe 3^a A

Antonio Argentieri

Heinz Beck

Lucia Buffo

Alberto Capatti

Roberto De Petro

Giacomo Mojoli

Domenico D’Apolito

Sergio D’Oria

Marcello Longo

Laura Melini

Michele Perugine

Presidente della giuria e presidente del gruppo Chez Vous

Vice Presidente della giuria e giornalista de La Gazzetta del Mezzogiorno

Chef Ristorante “La Pergola” Hotel Cavalieri Hilton di Roma

Giornalista Rai2 – Eat Parade

Rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche

Giornalista TeleNorba

Presidente APROL Foggia

Buonitalia, società del Ministero delle Politiche agricoli alimentari e forestali

Fiduciario condotta Alto Salento-Slow Food Puglia

Ufficio marketing Alitalia

Giornalista RAI3 – TGR

Responsabile turismo della Camera di Commercio di Taranto

Scrittrice

Consulente marketing Edison Consulting

MOMENTI SIGNIFICATIVI DELLA MANIFESTAZIONE

I PIATTI VINCENTI

PRIMO PIATTO Fricelli con ragù d'agnello e funghi cardoncelli in cialda di formaggio e pane grattuggiato

SECONDO PIATTO Bombette di maiale su crostone di pane casereccio con carciofi trifolati, pomodorino fritto e carciofo ripieno

RICETTE

Denominazione del Piatto: FRICELLI CON RAGÙ AGNELLO FUNGHI CARDONCELLI IN CIALDA DI

                                        FORMAGGIO E PANE GRATTUGIATO .

Tipologia della Portata: primo piatto

N ° Persone 10

Metodi di cottura:

Tempo di preparazione: 20 min.

Tempo di cottura:40 min.

PROCEDIMENTO:

-Pulire lavare ed affettare i funghi, tagliare a “striscioline” la polpa d’agnello.

-Lavare ed immergere i pomodori in acqua calda per qualche istante, immergerli in acqua fredda e togliere la pelle,

tagliarli a tocchetti.

-Rosolare la cipolla tritata con l’aglio schiacciato, toglierlo una volta rosolato, unire l’agnello e lasciarlo dorare, aggiungere i funghi, il peperoncino tritato, l’alloro e dopo qualche minuto sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.

-Unire i pomodori, salare e cuocere per 15-20 minuti circa.

-Cialda: mescolare con cura i formaggi e il pane grattugiato, riscaldare una padellina antiaderente spolverarla con il composto e lasciarlo fondere, tirare via la cialda e adagiarla sopra a una coppettina concava, lasciare raffreddare.

-Preparare un battuto con la salvia, la menta, il rosmarino, il timo e il prezzemolo.

-Mettere a bollire l’acqua per la cottura della pasta con il finocchio selvatico, salare ed oleare leggermente, togliere il finocchio e cuocere al dente la pasta, scolarla e saltarla con la salsa, il trito delle erbe aromatiche e il pecorino grattugiato.

-Impiattare nella cialda, guarnire con fogliolina di salvia, di menta, rametto di rosmarino e di timo, prezzemolare e spolverare con scagliette di pecorino, servire.

VARIANTE: si possono utilizzare i “fricelli” integrali; il finocchio selvatico, fuori stagione, può essere sostituito dai semi di finocchietto tritati insieme al bouquet dell’erbe aromatiche.

VALORI NUTRITIVI: calcolati per singola porzione

Un piatto con tali caratteristiche si abbina adeguatamente al seguente vino: Chardonnay Tormaresca IGT del 2005

o Rosato Doc Brindisi Solise 2006 delle Cantine Lomazzi & Sarli di Latiano (Br).

Notizie e curiosità sulle principali materie prime:

I “Fricelli” di pasta fresca, fatti in casa, sono un altro alimento tradizionale della nostra cucina pugliese dalle origini antichissime, confezionati con semola di grano duro, acqua, un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine d’oliva, realizzata con il classico “frisciedd”, ferro d’acciaio tondeggiante o squadrato e tanta maestria; l’impasto è steso in bastoncini di 0,5 cm di spessore e lunghi 7-8 cm, strisciati sul “tavoliere”(asse di legno utilizzato per impastare il pane e la pasta fresca) con l’ausilio del “frisciedd”.

L’arte della pasta fresca è stata ed è tramandata da madre a figlia: infatti nei secoli scorsi ogni giovane sposa ci teneva a possedere quest’arte perché una buona promessa sposa doveva essere anche una buona cuoca.

Si usava confezionare la pasta fatta in casa con la farina locale aggiungendo crusca e farina grossa (“u cruess”). Soprattutto nei periodi di crisi alimentare per aumentare il senso di sazietà e nei periodi di quaresima si condiva con la mollica del pane fritta.

La pasta era preparata di solito il venerdì per la domenica consentendo la giusta essiccazione che ne garantiva la tenuta nella cottura.

La carne d’agnello:

Come in tutto il sud, la carne bovina era poca usata, mentre erano largamente usate quelle ovine.

Le carni ovine sono state da sempre e sono un pezzo forte della nostra cucina tradizionale pugliese. Erano largamente utilizzate nei banchetti nuziali di un tempo che di solito si svolgevano nel mese di settembre; le tavolate erano allestite all’ombra di grosse querce o lecci siti nelle vicinanze delle masserie con annessa la chiesetta. In quest’occasione le carni ovine erano la regina della tavola: erano preparati capretti, agnelli, agnelloni cotti al forno, allo spiedo, in umido imbottiti d’aglio, pecorino e prezzemolo e al ragù con il quale si condiva la pasta fresca fatta in casa.

La bontà di queste carni era ed è dovuta dall’abbondante presenza del timo nei pascoli della Murgia di cui gli ovini si nutrano.

Il cardoncello è il fungo più apprezzato in Puglia, ne è ricca la Murgia, predilige il clima mediterraneo e il periodo di raccolta è l’autunno.

Il cardoncello, oltre ad essere una leccornia, è importante dal punto di vista dietetico, poiché contiene il 90% d’acqua, 5% di zuccheri, 4% di proteine, 1% di grassi.

Per il suo basso contenuto di grassi, per l’apporto d’importanti vitamine e per il valore energetico ridotto, 28 calorie per 100 g. , è largamente utilizzato nelle diete dimagranti e nella dieta mediterranea.

Vino abbinato: Chardonnay Tormaresca IGT del 2005

Questo primo piatto per le sue caratteristiche si abbina adeguatamente al vino Chardonnay Tormaresca IGT del 2005, dalle spiccate note minerali, ricordi di pesca, agrumi dolci e mandorla. Dal colore pulito, sapido, di media lunghezza.

Vino abbinato: Solise 2005

 Tipologia: Rosato Doc Brindisi - Uve: Negroamaro 100% - Alcol. 12% - Bottiglie disponibili: 20.000 - Prezzo: euro 9. Colore: rosa chiaretto con riflessi rubini, limpido, di buona consistenza. Olfatto: bouquet abbastanza intenso di aromi di sottobosco con riconoscimento di lamponi e di ciliegie. Gusto: sapore secco, di corpo, fresco di acidità, appena caldo di alcol e di buon equilibrio gustativo con una discreta persistenza in fin di bocca. Abbinamenti: antipasti, minestre, bolliti, sughi di pesce, carni bianche, formaggi e pizza.

Denominazione del Piatto: “BOMBETTE” DI MAIALE SU CROSTONE DI PANE CASERECCIO CON

                                          CARCIOFI TRIFOLATI, POMODORINO FRITTO E CARCIOFO RIPIENO

Tipologia della Portata: Secondo

N ° Persone 10

Metodi di cottura: in umido

Tempo di preparazione: 20 min.

Tempo di cottura:40 min.

PROCEDIMENTO:

-Appiattire leggermente le fette di capocollo e stenderle su un piano di lavoro.

-Tagliare a fettine sottili il caciocavallo e la ventresca salata.

-Adagiare su ogni fetta di capocollo, una fetta di ventresca e una di caciocavallo, spolverare con il prezzemolo tritato e arrotolare a modo d’involtino; infilare 2 o 3 bombette a uno steccone.

-Riscaldare in un saltiere dell’olio extra vergine d’oliva e dorare le bombette con il rosmarino, l’alloro e il timo da entrambi i lati, salare e sfumare con il vino bianco, farlo evaporare.

-Completare la cottura al forno a una temperatura di 180°C per 10-15 minuti circa.

-Tagliare dei crostoni di pane casereccio non troppo spessi, passarli un filo d’olio extra vergine e tostarli al forno.

-Pomodorini fritti: lavare i pomodori ed asciugarli senza togliere il picciolo, mettere a riscaldare dell’olio extra vergine d’oliva in un pentolino, a temperatura immergere per qualche istante i pomodorini, scolarli ed asciugarli su carta assorbente.

-Carciofi trifolati: pulire i carciofi eliminando le foglie esterne, dure, e le punte di quelle rimanenti, metterli a bagno in acqua e succo di limone, tagliarli a spicchi.

-Schiacciare uno spicchio d’aglio rosolarlo con olio extra vergine d’oliva e toglierlo, dorare i carciofi, salarli, aggiungere qualche foglia d’alloro, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, cuocere per 15 minuti circa aggiungere qualche mestolo di fondo magro o di acqua calda, prezzemolare.

-Riduzione di Negroamaro: in un pentolino mettere a bollire kg 0,1 di zucchero con l’0,5 di vino Negroamaro e dl 0.5 d’acqua, a bollore abbassare la fiamma e ridurre fino a L 0,1, rompere la cottura con un cucchiaio d’acqua.

-Impiattare: sistemare al centro del piatto il crostone del pane con sotto una cucchiaiata di salsa ai carciofi, ricoprire il crostone con una cucchiaiata di carciofi trifolati, adagiare lo spiedo delle bombette, contornare con un carciofo ripieno e un pomodorino fritto, guarnire con un rametto di rosmarino, qualche goccia di riduzione di Negramaro e servire.

VALORI NUTRITIVI: calcolati per singola porzione

VINO ABBINATO: Negroamaro IGT Masseria Maime 2004 Tormaresca

Denominazione del Piatto: CARCIOFI RIPIENI e (salsa di carciofi)

Tipologia della Portata: Contorno o piatto di mezzo

N° Persone 10

Metodo di cottura: In casseruola

Tempo di preparazione: 30 min.

Tempo di cottura:50-60 min.

PROCEDIMENTO:

-Fondo “magro”: metter in una casseruola il sedano, la carota, la cipolla e i pomodori, aggiungere 2-3 litri d’acqua, il sale, l’olio extra vergine d’oliva e portate a cottura per 30 minuti circa.

-Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne, dure, e le punte di quelle rimanenti, tagliare il gambo, mettere il tutto a bagno in acqua con il succo di limone.

-Ammollare il pane raffermo con un po’ d’acqua.

-In una terrina strofinare dell’aglio, unire il pane strizzato, i due formaggi, lasciarne un po’ per completare il piatto, abbondante prezzemolo tritato fine, 1-2 uova, assecondo della consistenza della farcia, un po’ d’olio extra vergine d’oliva, i capperi tritati, il sale e il pepe, impastare il tutto in modo omogeneo.

-Prendere i carciofi uno alla volta, allargare le foglie verso l’esterno in modo di formare un vuoto centrale e riempirli con il composto preparato in precedenza aiutandosi con un sac à poche, lasciare senza farcire un carciofo.

-Sistemare tutti i carciofi e i gambi in una casseruola ben serrati tra loro, aggiungere il fondo fino all’altezza delle foglie dei carciofi, spolverare con il formaggio rimasto, irrorare d’olio extra vergine e portare a bollore abbassare la fiamma e cuocere fino a quando non si sia evaporato quasi del tutto il fondo.

-Passare al forno o salamandra i carciofi ripieni per gratinarli.

-Salsa di carciofi: mettere nel bicchiere del frullatore i gambi dei carciofi, il carciofo non farcito e un ciuffo di prezzemolo, frullare il tutto con l’aggiunta d’olio extra vergine d’oliva.

VARIANTE: utilizzare acqua calda anziché fondo nella cottura dei carciofi.

OSSERVAZIONI: se questa preparazione è servita come piatto di mezzo servire 2-3 carciofi per porzione.

VALORI NUTRITIVI: calcolati per singola porzione.

Notizie e curiosità sulle principali materie prime:

“Bombette”: fettine di capocollo di maiale aromatizzate e arrotolate a mo’ di involtino, solitamente cotte alla griglia o al “Fornello” (piccolo forno a legna utilizzato nelle macellerie locali per cuocere la carne, come fegatini, salsicce, agnello, bombette, infilzate su spiedi tenuti obliqui alle braci e non a diretto contatto con esse). Il metodo di cottura al “Fornello” permette di ottenere una cottura lenta ed uniforme che garantisce la saporosità e la bontà delle carni. Il capocollo o coppa è un pezzo di carne di maiale di seconda qualità, posto tra la fine del carré e l’inizio del collo, con presenza di grasso muscolare che lo rende morbido e succulento, adatto alle cotture alla griglia e allo spiedo. È utilizzato nella preparazione di insaccati come la coppa, prodotta soprattutto in Lombardia e in Emilia e il capocollo, prodotto nel meridione d’Italia (particolarmente apprezzato quello prodotto in agro di Martina Franca (Ta).

Ventresca di maiale salata. Esistono due versioni di ventresca: arrotolata, ricavata da un pezzo intero di pancia e petto senza le costole, e piatta, ricavata da pezzi più piccoli con o senza costole. La ventresca viene salata interamente con del sale grosso, la salatura varia dai 3 ai 7 giorni. Terminato il periodo della salatura ed eliminato il sale non disciolto, il pezzo di carne viene lavato con del vino bianco e lo si lascia asciugare per una mezza giornata. Quindi si cospargono le superfici con delle spezie varie (pepe, peperoncino, semi di finocchio), a seconda dei gusti. Il prodotto per un’ottima stagionatura deve riposare per 3 mesi in un ambiente fresco e arieggiato, appeso o appoggiato su un piano dalla parte della cotica. Ciò che conta è il freddo, soprattutto nei primi giorni di stagionatura, e il grasso che non deve sciogliersi ma deve essere sodo.

Caciocavallo Podolico: formaggio tipico delle zone meridionali, ricavato dal latte di vacca di razza Podolica allevata al pascolo. Questa razza che produce esigue quantità di latte ed è munta a mano, era l’unica allevata nel Mezzogiorno e per il fatto di essere allevata allo stato brado e transumante non permetteva di produrre formaggi freschi ma favoriva la produzione di un caciocavallo più adatto a queste esigenze. Il caciocavallo è ottenuto dalla coagulazione del latte crudo addizionato al caglio di capretto, salato per immersione in salamoia. Mediamente raggiunge la maturazione in 1 mese per la qualità dal sapore dolce e in 4-6 mesi per quella dal sapore leggermente piccante. La sua lavorazione è manuale, si presenta di forma a pera dal peso di 2,5 kg circa; per la stagionatura viene appeso a coppia su travi, donde sicuramente deriva il suo nome.

In cucina è utilizzato in molte preparazioni tipiche e servito soprattutto come prodotto da tavola.

La famiglia Auricchio emigrando al nord applicò la tecnica del caciocavallo al latte del nord, ma non ottenne lo stesso risultato perché il latte non aveva la stessa composizione chimica di quello della vacca Podolica e di conseguenza diede cosi origine al provolone omonimo e alla sua fortuna.

Il caciocavallo nel 1992 è diventato DOP con l’aggiunta dell’aggettivo ‘Silano’.

Carciofo “brindisino” (Violetta brindisina): varietà non troppo grossa, è molto apprezzata sott’olio. È una pianta del Mediterraneo, della famiglia delle Composte (Cynara scolymus), usata fin dai tempi degli antichi Egizi e passata, poi, nella cucina dei Romani, il cui periodo di massima produzione è tra marzo e aprile. Dal XV secolo si hanno notizie più certe della sua coltivazione in varie parti d’Italia, a partire da Napoli. Le varietà più diffuse sono le “mammole romane”, i “violetti di Toscana”, gli “spinosi di Liguria”, i “romaneschi” del Lazio. Per la grande presenza di ferro, sodio, potassio, calcio, fosforo, vitamine (A, B1, B2, C, PP), acido malico, acido citrico, tannini e zuccheri, ha un buon valore nutritivo e basso contenuto calorico, anche per i diabetici. Per le sue proprietà terapeutiche il carciofo è ottimo come tonificante, stimolatore del fegato, sedativo della tosse, purifica il sangue, fortifica il cuore, dissolve i calcoli e disintossica. Il carciofo è preparato in svariati modi da solo o accompagnato con altri alimenti, cotto al forno, arrosto, in umido, fritto, utilizzato in minestre e zuppe, sott’olio, conservato al naturale.

Il vino abbinato è un Negroamaro IGT Masseria Maime 2004, un vino rosso concentrato, all’olfatto intenso e complesso, di macchia mediterranea, sottobosco mora. Aromi di viola sono accompagnati da toni balsamici, nota finale di tabacco dolce e caffè. Mostra grande corpo e ricchezza di estratto, segnato da un tannino morbido e avvolgente. Finale equilibrato e persistente. In barrique per un anno.

Notizie e curiosità sul pane casereccio, sulla puccia di patate, e sull’olio extra vergine d’oliva.

Pane casereccio: tipico pane pugliese, ottenuto con l’utilizzo di farine miste di grano tenero e duro con aggiunta di lievito madre naturale. La cottura avviene nei forni a volta costruiti in pietra ed alimentati a legna, solitamente con fascine d’ulivo o di mandorlo. I panetti di colore bruno possono conservarsi anche per una settimana mantenendo la fragranza originale. Anche il pane ha una storia lunghissima che rimonta alla preistoria. Il primo pane era costituito forse da farina di ghiande, mescolata ad acqua, sottoposta a riscaldamento, naturale o artificiale, per ottenere una sorta di focaccia. Furono gli Egizi a usare forni per la cottura già prima del 2000 a.C. e a loro si ascrive la scoperta casuale del processo di fermentazione. I Greci inventarono il forno a volta. Nel Medioevo le famiglie aristocratiche mangiavano pane bianco, mentre le classi povere mangiavano quello nero (con farina integrale); successivamente, nel XIX secolo, si arrivò a un pane fatto in casa, cotto in piccoli forni locali dei villaggi, fino ad arrivare ai giorni nostri in cui il lavoro, un tempo fatto da mani operose e forni a legna, viene svolto da macchinari e da forni elettrici per impastare e cuocere il pane. Nelle nostre zone ogni trullo e masseria è dotato di un forno a legna dove molte famiglie, una volta alla settimana e lo stesso giorno, ancora oggi si adoperano nel preparare il pane per tutta la settimana.

Pane di patate: è ottenuto aggiungendo all’impasto lievitato del pane casereccio le patate passate, condite con sale e olio extra vergine d’oliva e lo si lascia lievitare una seconda volta. Questo impasto è utilizzato per preparare focacce ripiene, pizze al pomodoro e pucce di patate, che vengono consumate calde appena sfornate o nell’arco dello stesso giorno. Nella preparazione di questo impasto si osservavano dei tempi ben precisi: le patate venivano messe a lessare poco prima d’impastare il pane, in modo che si avesse il tempo di impastare e forgiare i pezzi di pane (tranne quello destinato ad essere impastato con le patate), metterli a lievitare. Dopo aver cotto le patate si schiacciavano con una bottiglia, si aggiungeva del sale grosso, anch’ esso schiacciato con la bottiglia, e l’olio d’oliva; si riprendeva il pezzo d’impasto di pane non forgiato e lo si impastava con le patate, si formavano dei panetti che venivano infarinati e messi a lievitare. A questo punto si iniziava a preparare il ripieno per le focacce e si accendeva il forno e nell’attesa che il forno arrivasse a temperatura, il pane e le pucce erano lievitate. Per evitare che si attacchino alle mani le pucce devono essere prese e stese con le mani unte d’olio o infarinate abbondantemente: questo influisce anche sulla loro sofficità.

Il lievito madre: è un impasto di farina e acqua, ricoperto da un filo d’olio d’oliva per evitare che si formi la crosta a contatto con l’aria. Viene lasciato riposare ed inacidire a temperatura ambiente per 4-5 giorni, al termine dei quali da questo preparato viene prelevato un pezzo d’impastato per la lievitazione, mentre il restante lievito così ottenuto è lasciato per i giorni successivi. Il lievito madre fino a poco tempo addietro veniva distribuito tra le famiglie del proprio vicinato (“da comare a comare”) che se lo passavano di mano in mano in modo da avere il lievito madre sempre fresco e pronto per l’uso (ogni famiglia, infatti, aveva un giorno fisso alla settimana per panificare).

Olio extravergine di oliva:

(Primo) “Cortivecchie” è un olio ottenuto dalla spremitura delle olive della Terra d’Otranto (Ogliara salentina e Cellina di Nardò); dal punto di vista sensoriale è un olio dal fruttato verde di oliva con gusto dolce, profumi di legumi, ottima fluidità e buona fragranza aromatica di erba.

(Secondo) “Arciprete” è un olio ottenuto da olive raccolte da giovani impianti intensivi. Si tratta di un mix di olive selezionate in base alle migliori caratteristiche di ciascuna specie. Dal punto di vista sensoriale è di colore giallo dorato, limpido, all’olfatto è complesso e potente con note di pomidoro, lattuga e mandorla dolce. In bocca è fine ed avvolgente, con toni fruttati e vegetali, con note di origano e menta.

(A crudo) “Novello” è ottenuto dalle olive del nuovo raccolto di varietà Leccino, Coratina, e Cellina di Nardò raccolte a mano, appena spremute, non filtrato ed è subito imbottigliato; presenta delle caratteristiche di “olio mostato” dal gusto spiccato ed appena amarognolo, ideale come condimento a crudo per bruschette, insalate miste, minestre, legumi e zuppe.